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冬枣湿冷保鲜技术
  】   来源:中国百科网 发布日期:2010-2-22  浏览人数:295  我来说两句>>  
 

  冬以其成熟晚而得名,其果形美观、色泽鲜艳、果肉脆嫩多汁、浓甜微酸、啖食无渣,是一种风味极佳的红鲜食品种。冬富含19种人体所需的氨基酸和多种维生素,有很高的食疗价值和多种保健功效,但冬采后极易失水、皱缩、酒软和霉烂,并伴有维生素C的大量损失,致使冬供应期短,销售面窄,一直处于小范围发展阶段。

  湿冷保鲜是通过低温高湿气流来冷却,同时结合了臭氧的杀菌、抑菌作用来实现冬长期贮藏,该技术既可以满足其对温度和相对湿度的要求,又可以利用臭氧的强氧化性杀死和抑制霉菌产生,氧化贮藏过程中产生的乙烯和乙醇,防止冬霉烂和酒软,延长其贮藏寿命。

  一、材料和方法

  冬的采摘周期约为一个月,可分为采摘前期(第1周)、采摘中期(第2、 3周)、采摘后期(第4周)。又根据冬的着色度分为:全红果(着色度50%以上)、半红果(着色度50%以下)、绿白果(专指第4周采摘的)。

  将第1周采摘的全红果和半红果各取15公斤,用0.08%的保鲜剂+5 %的CaCl2浸泡1.5分钟,然后各分3组放置于库内。

  将第3周采摘的全红果和半红果各取5公斤,用0.06毫米厚的聚乙烯 (PE)打孔塑料袋(孔数10个,直径1.2厘米)包装,同样做6组,分别放到0 ℃的普通冷库和-1.5℃湿冷保鲜库里,观察两种贮藏环境对冬贮藏效果的影响。

  贮藏结束时,统计脆果率、软果率、腐烂率和可食率。脆果率是指完好的脆果所占的比例,软果率是指已具有酒味或明显失水的果所占的比例。

  每15天取样一次,测定维生素C、含糖量、失重率和硬度等指标,采用 2,6-二氯靛酚钠测定维生素C,含糖量用上海仪器厂产的手持糖量计测定,失重率是用失重法来测定,硬度是以色列Chatillon公司生产的手动硬度测定仪测定。

  二、结果与分析

  1.保鲜剂和CaCl2浸泡对冬贮藏效果的影响

  鲜采用的保鲜剂(山西农科院保鲜所研制)主要化学成分是赤霉素和防腐剂;Ca是构成水果细胞中胶层的重要成分,CaCl2处理可以提高果实硬度和贮藏寿命。冬表皮特别薄,小心处理也难免对表皮有损伤,并且由于氧化作用,划痕处首先变红,使半红果的外观较差。

  在有臭氧作用的湿冷保鲜库中,保鲜剂的防腐和CaCl2的硬度提高作用并不明显,反而因增加了一道操作工序,对冬的外部伤害也增加了,降低了冬的耐贮性。

  2.不同包装处理对冬贮藏效果的影响

  冬皮薄质脆,易碰伤引起腐烂,但臭氧具有强氧化性,能快速杀死和抑制霉菌产生,有效地防止果的腐烂。-1.5℃ 湿冷保鲜库里的相对湿度为 90%~93%,而冬适宜的相对湿度为95%左右。因此采用塑料薄膜包装有利于保水保湿,但冬对二氧化碳特别敏感,二氧化碳积累能促进无氧呼吸,引起乙醇积累,最终导致冬的软化和褐变。

  由于臭氧能逐渐扩散到塑料袋里产生作用,因此采后60天,对于采用聚乙烯塑料袋打孔包装的冬,存放在-1.5℃湿冷保鲜库里的贮藏效果明显好于存放在0℃普通冷库里的,前者半红果的脆果率比后者半红果的脆果率高16 %,前者全红果的腐烂比后者全红果的腐烂率低32%;而存放在湿冷保鲜库里,未包装的冬能完全暴露在臭氧作用下,因此它的贮藏效果明显好于有包装的,前者全红果的腐烂率比后者全红果的腐烂率低10%。

  3.不同采收期的冬贮藏中营养成分的变化

  (1)维生素含量:采收期不同,成熟度不同,冬的维生素C含量也不同。通常是采摘中期的维生素C含量比前期和后期的高,全红果的维生素C含量比半红果的高,但在整个贮藏过程中,维生素C含量呈不断下降趋势。

  (2)含糖量:采收前,随着冬着色度的提高,营养物质还在不断地积累,因此全红果的含糖量往往比半红果高,但采收后,由于切断了营养物质的来源,果内部开始出现淀粉向可溶性糖方向水解,蔗糖向还原糖方向转化等一系列分解反应,而且不同时期,反应的主方向也不同,因此,在整个贮藏过程中,冬的含糖量是先增加后减少,但全红果的含糖量变化比较快,90 天后全红果的含糖量反而比半红果的低。

  三、结论

  1.采收期不同,冬的含水量和各种营养成分的比例也不一样,因此它们的耐贮性就不同。越到采摘后期,冬的耐贮性越好,贮藏寿命越长。

  2.在贮藏过程中,冬采收期不同,半红果后熟变红需要的时间也不同。处于半红期冬的维生素C、总糖等营养成分和硬度等物性参数的变化都比较小,因此要对冬进行长期贮藏,选择半红(着色度为20%~60%)时采摘是比较科学的。

  3.臭氧作为一种强氧化剂,在贮藏中能快速杀死和抑制霉菌产生,氧化鲜贮藏过程中产生的乙烯和乙醇,防止冬的酒软和霉烂,延长贮藏期。

  4.采摘时果柄脱落,那么柄痕处就是一个自然伤口,霉菌极易产生,引起冬腐烂,因此过去采摘时要求保留果柄,给采摘带来难度。采用湿冷贮藏方法,臭氧可以杀死和抑制柄痕处霉菌的产生,使果柄的保留与否不再那么重要,这样可以提高冬的采摘效率。

  5.存放在湿冷保鲜库里的冬,需要每天开库门通风换气,防止库内二氧化碳的积累,冬可以随时进出冷库,便于产品的市场营销和流通。

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