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印度枣的加工技术
  】   来源:农业部网站 发布日期:2013-3-25  浏览人数:1742  我来说两句>>  
 
 

   印度,又名毛叶,是近年从台湾和国外引进的果树新品种,以其早结丰产的特性广受欢迎。印度不耐贮藏,一般只有4—5天,因而采后处理直接影响经济效益。因此,可用印度加工成密和果脯两类(如泰国有用印度加工成的流行食品)。其加工工艺如下:

  一、 密

  工艺流程:选料→分级→清洗→刈缝→糖煮→干燥→整型→成品包装。

  1、选料分级:剔除虫蛀、过热、机械损伤果。按果实围径大小用选果器或手工分级。由于品种不同,成熟时的果色不一致,最好按品种分批次加工。一般果实从绿色转为淡绿色或淡黄色时就可以采收加工。

  2、刈缝:根据果实的分级制作相应围径的刈缝机,刈口32—40,深度约为果肉的1/2。刈刀装在不锈钢管一端,将果实从另一端装数个,再用推杆将果实推出,果实纵向刈缝。

  3、糖煮:糖煮过程共用糖3次,每次数量相同。将相同重量的糖和水置煮锅(材料为不锈钢或铜)煮沸,将处理好的果实加入,糖液应淹盖果实。煮开后30分钟停火,随时搅拌。糖浸到核时,拿起对强光透照可见核,此时将沥出放置另一冷锅。第二次加糖入糖液并煮沸后停火,加入已冷却的第一次糖煮的,浸渍1天,再将沥出。第三次加糖入糖液,重复操作。

  4、干燥:将沥干糖液的摊开平放竹盘上烘焙。温度控制在55℃左右,温度过高易返糖,过低不易干燥。两小时翻动一次。24小时后,用手将压扁整型,再行第二次烘焙,温度不超过80℃。大小应分批干燥。当用手掰开密,核肉易分离,便是加工好标准。

  5、质量标准:刈缝均匀,吃糖饱满,含糖70%左右,无异味,无杂质。

  100公斤印度可加工成品40—45公斤。

  二、脯。

  工艺流程:选料→分级→刈缝→熏→洗→糖煮→干燥→上色→整型→回烤→成品包装。

  选料、分级、刈缝工序与制密相同,不同之处在于:

  1、熏:将坯放置熏房内,点燃硫磺进行熏蒸二三小时,皮薄的时间短些,皮厚的可适当延长,熏硫至坯至金黄或浅黄色。该工序主要是防止果实中的丹宁物质氧化成棕褐色,并有保存维生素C、消毒、灭菌、防止糖液发酵的作用。

  2、洗:用5%的柠檬酸水洗去坯的硫磺味,沥干。
  3、糖煮:配制50%的糖液,内含0.1%亚硫酸钠,与一起放入煮锅煮沸,后加冷糖浆适量使其停止沸腾,重复操作5次。当发软,表面显出细纹时加干糖,加糖分6次进行。例如煮50公斤,第一、二、三次加糖5公斤,同时加入煮糖液1.5公斤,第四、五次加糖7—8公斤,第六次加糖10公斤,不加煮糖液。第六次加糖后约20分钟后,呈半透明状,即停火或将带糖液倒入缸浸渍28—48小时。糖煮时间一般为2小时,整个过程保持小火沸腾。

  4、干燥:将沥干糖液的脯放入烤房干燥,前4小时温度55—65℃,中4小时65—75℃,后4小时75—85℃。一般烤至果肉韧性增强,不粘手即可。此时脯的含水量低于25%。在干燥过程中要经常翻,使其受热均匀,干燥一致。

  5、上色:调配70% 的糖浆,并根据市场的需要添加食用色素和香料,然后将脯放入糖浆中浸泡2天。

  6、回烤:将脯沥干重新干燥,至不很粘手时将果脯压成扁圆形,至果脯含糖量为70%,不分少于18%时,果脯柔软不粘手则停止回烤。

  7、质量标准:果脯纹丝清晰半透明,韧性适度,无霉变,含硫量(以二氧化硫计)不超过0.1克/公斤。

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